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蒸饺,和面用热水还是冷水?教你正确做法,不粘不烂,放凉都不硬

饺子是我国的传统美食,用水煮的叫水饺,用煎的方式叫煎饺,用蒸的方法叫蒸饺,尤其是包制出来的花样更是数不胜数,可见我国人们对饺子的喜爱。今天我们就说其中的蒸饺,刚蒸出来的饺子热乎乎的,吃起来皮软软的,里面馅心更是一个香,总是能把自己吃到撑。那么蒸饺怎么做蒸出来的饺子皮才不粘不烂,放凉都不会发硬呢?教你正确做法,下面我们就来说说。一、蒸饺想要蒸出来皮不硬,首选水要用对,是选用热水、还是冷水和面呢?用什么办法来减弱面团的筋性。1.冷水面团。它指的是一般用30度以下的水和成的面团。大家都知道,冷水和成的面团面筋性较强,面粉中的淀粉用冷水调制它是不会被糊化,和好的面团比较结实,韧性好,拉力大,我们一般称它为死面。它做出来的面制品口感劲道爽滑,多用于制作面条、水饺等。2.热水面团。热水面团一般分为半烫面和全烫面两种,半烫面就是一半用热水一半用冷水调制的面团;全烫面就是面部面粉直接用热水和制而成的面团,在做蒸饺的时候,这两种面团都可以用。热水面团指的是水温一般在65-99度之间,来和成的面团,我们也称它为烫面。用热水调制的面团,面筋被热水破坏后,其中的淀粉会大量吸收水分而膨胀糊化,从而分解出单糖和双糖。所以用热水和的面团性糯、劲小,具有粘性,还有烫制的面团颜色发暗,做出来的面食是半透明状态的,口感微甜,容易消化,老少咸宜。热水面团我们经常用来做烙饼,油糕,蒸饺等食物。总结:了解了冷水面团和热水面团的特性,大家也就知道做蒸饺,为什么要选择热水和面的原因了,这样蒸出来的饺子放凉也不会发硬。粉类与水的比例一般为1:0.6。减弱面团筋性还可以用面粉和淀粉混合制作可以用一半的面粉和一半的淀粉(这里的淀粉指的是玉米淀粉或小麦淀粉),大家都知道,淀粉是没有筋性的,在制作之前把淀粉用90度以上的热水先进行烫面,然后和面粉一起混合,用不太烫的温水调制和成一个光滑面团。二、纯面粉制作选择高筋面粉做蒸饺一般建议选用高筋面粉,这样做好的蒸饺才不容易破皮,颜色还好看。因为高筋面粉蛋白质含量比较高,吸水率好,即使用热水烫过之后吃起来口感还是柔软而有弹性,蒸出来的饺子透明度高,颜色发亮。中筋面粉也可以,但是在口感和颜色上都比高筋面粉差一些。三、醒面和好的面团揉制光滑,然后封上保鲜膜醒面30分钟,这样面团中的面粉才能充分的吸收水分,使面筋得到有规则的伸展,面团才能进一步松弛好,面团的延展性也会更好,面团才会更加柔软、筋道,然后包制成饺子蒸出来面皮才不会发硬。四、选用玉米淀粉做手粉防粘在包制蒸饺的时候,面团是烫面的,黏性比较大,为了防粘可以选用玉米淀粉做手粉(面扑粉)。因为玉米淀粉没有筋性,手感比较光滑,颜色较白,用它做手粉不但在包制的过程中防粘,而且蒸出来饺子颜色发透亮,比较漂亮。五、饺子不粘锅的办法1.包好的蒸饺,再放入笼屉的时候,要给笼屉中刷油防粘,烫面蒸饺水分多,黏性比较大,一定要注意这步,不然和笼屉来个“亲密”接连,就会露底。还有家里要是有油纸或是防粘布也可以使用,这些都可以避免蒸饺粘锅破皮的问题。2.水开后再放入饺子蒸制,也能防粘。因为冷水上锅,蒸饺不但成熟的慢,而且锅中水汽比较大,使饺子皮发黏,就容易粘锅,还会影响口感。要是水开后上锅蒸制,可以直接锁住蒸饺皮的水分,快速定型,蒸饺也成熟的比较快,这样还不粘锅。六、结语做蒸饺的时候,切记要用热水来和面,这样做出来的饺子才不会发硬。以上就是做蒸饺,和面是用热水还是冷水?如何不粘不烂,放凉都不硬的个人见解。我是美食轻舞,用美食传递爱,让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧!每天我会做不同的美食和大家分享,欢迎评论、点赞、转发、最后,感谢阅读。

蒸饺,和面用热水还是冷水?教你正确做法,不粘不烂,放凉都不硬

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